（来源：安徽新闻网）
转自：安徽新闻网
伴随着“广德三件套”的持续火爆，稳居“C位”的“广德炖锅”一举“出圈”，成为当下长三角乃至更广范围内的美食顶流。数据显示，从11月23日至12月14日，已有397万人次品尝了“广德炖锅”，接近该市常住人口的8倍。这个“锅”里到底炖了啥，能让那么多人流连忘返？
“正宗的‘广德炖锅’由火炉、木炭、砂锅组成，看似至简的形式，却呈现出敦厚大方、拙朴自然的天然品性，具有提温、激味、留鲜、存养的鲜明特点。燃烧的木炭爆裂鼓掌，朴实的砂锅成为食物狂欢的舞台。”广德市餐饮商会秘书长吕华说。近日，记者来到广德，除了品尝鲜美的炖锅，也扒一扒背后的故事。
食材：新鲜和“陈腐”的碰撞
中国的炖锅所在多有，蒸涮烫炖，风味万千。仅就安徽而言，就有名闻遐迩的徽菜顶流“胡氏一品锅”、独树一帜的“金寨吊锅”等。食材之丰富、搭配之奇崛、烹饪之讲究，也是各擅胜场，“广德炖锅”食材品种臻于极致，有“万物皆可炖”民谚。
“‘广德炖锅’用料广泛，鸡鸭鱼肉、山产海鲜、腌腊风物、豆蔬茎块，讲究的是混搭、朴实和原汁原味。”广德城区“老谭锅子”饭店主理人谭玉江告诉记者，其代表菜有誓节沙河甲鱼锅、笄山冬笋锅、杨滩桐花鱼锅、腌白菜炖肉锅、鱼头豆腐锅、板栗红烧肉锅、羊肉胡萝卜锅、毛豆土鸡锅、牛肉粉丝锅等上百道。
展开剩余77%关于“广德炖锅”，当地有一个流传久远的故事。相传公元1356年（元至正十六年），朱元璋率部攻占广德，“免广德被灾田租二年”，万民感恩。适逢其四十岁生辰，知州邓愈选取桐花鱼、沙河鳖、横山雉、笄山笋等“广德四绝”土特产，恭请本地公认的四位民间烹饪达人，精心烹制四种炖锅，作为贺寿礼物呈现在朱元璋面前。朱元璋见炭烧如火树银花，菜品香味缭绕，十分高兴，甫一入口，立即大赞色香味俱全，称其为人间珍品。
“广德炖锅”食材之新鲜，从“广德四绝”可以窥斑。桐花鱼系杨滩镇桐河特产，肉质口感细嫩鲜香，入口即化，鱼刺极软而几不可感，风味独特。此鱼仅产于桐河约一公里特定水域，曾为清代贡品。誓节沙河甲鱼锅以本地甲鱼为食材，其状似马蹄，肉质细嫩、味美鲜香，红烧尤佳，民间有“红烧广德”之说，食之软糯生津，堪称水产上品。笄山笋则产于天目山西北余脉，其地多黄泥壤土，氮、磷、钾比例适中，丹宁含量少。笄山笋壳薄、体黄、毛弱、清甜不涩嘴，脆嫩如果蔬。横山雉系当地一种野鸡，现在改为本地土鸡，与“大红袍”板栗搭配，香辣鲜醇，滋味饱满，堪称一绝。
有极鲜，也有极腐，这才是“广德炖锅”的包罗万象。清末，广德战乱频仍，湖北、河南移民涌入，带来咸辣风。比如，腌白菜炖肉锅选用当地腌制的高杆白菜，放入半肥的猪肉久炖，加入笋片、豆腐等，风味绝美。又如广德臭鳜鱼炖锅，和徽菜臭鳜鱼不同，先蒸再炖，更加入味。此外，和炖锅配菜的小炒臭千张、臭豆腐和香肠等，都可以看出广德菜的融会贯通。
工具：炭火和泥炉的交融
在广德民间，炖锅叫“炖钵炉子”，其造型源于古代的“簋”。
据专家考证，簋是青铜或陶制的容器，原是祭祀的礼器。西汉末年，以祠山大帝张渤的人文历史神话关联的祠山祭祀文化盛行于江淮和东南沿海广大地区，推动簋成为了民间的餐饮用具。清康熙六年，广德知州杨苞重修的《广德州志》记载：“民间宴会，不尚丰腆，肴核数簋，宾客结欢而已。”随着时代的发展，这种以簋为原型，结合了烧、炖、涮的炖锅自然形成了一套特色鲜明、独树一帜的烹饪体系，所谓“无锅不成席”。
“广德炖锅”组成很简单，主要就是炭炉和砂锅。食材经过预先烧制成熟后，盛于砂锅中，再置入已加入燃烧木炭的炭炉之上上桌，之后慢慢熬煮，锁住原汁原味，宾客围炉而坐，气氛热烈、边炖边吃，越炖越入味。主要食材吃完后，剩下的汤底滋味尤其浓郁，营养更加丰富，可直接涮食易速熟的豆腐、蔬菜等食材。
“广德炖锅”的灵魂在于食材，关键在于炭火。和酒精炉不同，炭火更接地气，更具烟火味。作为“中国竹子之乡”和“中国板栗之乡”，广德植被丰茂，便于烧制木炭，炭火不仅可以烤火取暖还能烹煮食物，这也是“广德炖锅”有别于其他区域锅子之处。
2018年，广德市在申报“中国炖锅之乡”的文字里这样表述：“食材选取本地农民种植、养殖的各种食材，并且都是现做，最大程度保持最本真、最鲜美的味道。植物类原材料选用天然无公害纯绿色有机蔬菜，动物类原材料选用高山散养家畜。菜肴制作采用木榨菜籽油烹制，不添加任何添加剂及调鲜品，制作过程中使用高汤替代鸡味精。”
烹饪：家常与情绪的观照
烹饪，是火的舞蹈、温度的歌唱，是时间的艺术。
在烹饪手法上，“广德炖锅”继承原来的炊具和餐具于一体、保持煨制的原汁原味，同时发展了通过炭火铁锅烹饪成半成品，然后入砂锅炖制，并从颜色的搭配、不同菜品的砂锅搭配等方面综合提高体验感。动物性食材焯水处理后用木榨油煸干水分，根据食材加入基本调味品和高汤，小火炖煨至汤汁浓稠酥软，大火收汁，盛入广德特有的会呼吸的瓦力砂锅，取炭炉炭火加热后汤汁与瓦罐浑然一体，香味怡人。
“炖锅的灵魂不仅在味道，更在人情。”吕华说，广德人吃炖锅，讲究的是围炉而坐的热闹，是不分你我的亲近。无论是家人闲坐，还是朋友相逢，一口锅端上来，炭火烘着，汤汁滚着，筷子在同一锅里搅动，话匣子便在氤氲热气中打开。世事烦忧、生活琐碎，都在这一炖一涮、一夹一让间，慢慢化开。
炭火毕剥，砂锅微吟，从誓节沙河甲鱼锅的浓醇、卢村冬笋咸肉锅的鲜咸，到杨滩桐花鱼锅的清香、柏垫鱼头豆腐锅的嫩滑……每一锅沸腾的，都是一方水土的文化记忆，一种融合共生的生存哲学：用最质朴的容器，盛放最丰盛的情感；用最缓慢的方式，熬煮最滚烫的人间。
炖锅，已经是广德人一种烙于身体中的生活习惯，它超越了美食定义，成为广德人勤劳务实的性格禀赋、热情大方的待客之道。截至目前，全国各地广德餐馆2000多家，2万多名厨师遍及沪苏浙皖各大中城市，“广德炖锅”美食食材基地近10家，生态美食年产值超过10亿元。
广德美食，其实远不止“广德炖锅”，还有广德蒿子粑粑、广德辣椒渣以及有口皆碑的广德蛋炒饭、广德锅贴包子等“广德十大小吃”。“我们将继续做好各项服务保障工作，尽心尽力接稳流量。”广德市市长钱会表示，他们将依托省“超级皖”促消费活动，升级打造“炖锅大‘武台’”美食争霸赛等，让“广德三件套”热度不减、广德城市品牌越擦越亮、“大美安徽”愈发深入人心。
■ 本报记者 张敬波
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